في هذه الحلقة من "عقل الطاهي"،
سافرت "أبريل بلومفيلد" إلى "كورناول"، "انجلترا".
- ما هي سلالة الـ "مانجاليستا"؟ - هذه هي الشقراء.
تتحدث مع صديقها عن خنازير الـ "مانجليستا"، "توم أدامز" في مزرعة "ويستد فارمز".
- تبدو أنها سلالة قوية. - نعم.
تزور غرفة التجفيف مع الجزار "إيان وارن".
كأني مت وانتقلت إلى السماء.
- يطبخ لحم خد الخنزير. - لحم خنزير لذيذ ومملح.
وتقوم بإعداد طبقها المشهور "رجل الخنزير" لشخصين.
هذا هو أفضل جزار رأيته.
أنظر إلى كل هذه الأشياء.
كأني أريد أن أخيّم هنا.
مدهش للغاية.
لندخل عقل الطاهي
وأحياناً الأمور الصغيرة هي ما تدهشك.
أعتقد بأن هذا أفضل ما ستتناوله في حياتك.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
لم أتململ. هل رأيت ذلك؟ أنا فخورة جدا بنفسي.
جعلتني أقفز فرحا.
جنوب غرب "انجلترا"، "ديفون" و "كورنوال"، مكان جميل جدا.
يعد هذا ألطف مكان في "انجلترا" بالنسبة لي.
ولدي ارتباط عزيز جدا به.
أتعلم، كنا نذهب إلى هناك في العطلات العائلية.
كنا نذهب إلى هناك في كارفانات... ما هذا؟
هل رأيت ذلك؟ كان هذا غريبا جدا.
- شبح. - انه الشبح.
آسفة.
"كورنوال"
اعتدت أن أزور "كورنوال" كثيرا.
لأن صديقي العزيز "توم أدامز"، يربي خنازيره الخاصة هنا.
وهذه الخنازير رائعة. أنها سمينة، مجعدة، وكبيرة
ونكهة هذه الخنازير رائعة، حلوة ولذيذة.
لدي صورة على هاتفي. أنظر إليها بين الحين والآخر.
اسمها الثاني "مانجاليستا". وأصلها من هنغاريا.
كم هو مجموع ما لديك تقريبا؟
"توم أدامز"
هناك ما يقرب 50 أو 60، معظمها من صغار الخنازير والمفطومين.
لأن هذا يعد شيئا جديدا بالنسبة لنا.
لذا فهذه بداية العملية.
- هذه نوعية "بيركشاير"، أليس كذلك؟ - نعم.
وهذه هي البقعة القديمة.
لكن ما هي سلالة الـ "مانجاليستا" الموجودة هناك؟
- هل هذه هي الشقراء؟ - نعم، هذه هي الشقراء.
الـ "مانجاليستا" هنا شقراء.
وهناك ثلاثة أنواع.
هناك الشقراء، الحمراء والـ "سوالو بيلي".
تم تربية النوعية الشقراء في الأصل لأجل العلاج وتصنيع اللحم البارد
لديها كمية كبيرة من الدهن، ويتم تسعيرها على هذا الأساس.
وكانوا يتاجرون بها في سوق الأسهم في "فيينا".
- حقا؟ - لأنهم يقدرونها كثيرا.
أنها تصدر الكثير من الأصوات، هل هي جائعة؟
نعم، انها جائعة.
- تتغذى على نظام غذائي بدائي. - ما هذا النظام؟
عندما تتوقف عن التغذي بالحليب، يتم اطعامها حبيبات عالية البروتين.
نطعمها هذه الحبيبات لتبدأ في بناء العضلات.
- لبناء العضلات. - نعم، لبنائها.
وبعد ذلك، ستتناول العلف في الغابات
يتركها تنتشر في مزرعته الجميلة.
تتناول العلف. وتتجول بحرية.
وبعد حوالي ثلاثة أشهر، يتركها تتجول في المرعى.
لديه هذه المساحة الخشبية الكبيرة ويدعها تتناول العلف.
كم تستغرق من الوقت حتى تتجول بحرية؟
شهران.
المكان هادئ هنا. لا يوجد خنازير صغيرة، صحيح؟
لا، لا يوجد. هذه هي حظيرة التسمين.
فهي تأتي إلى هنا عند بلوغها حوالي 12 إلى 16 أسبوعاً.
وسيتولى هذا أمرها، حقا.
وتبقى هنا، وتتناول العلف.
وتنمو ببطء شديد
وسيثمر هذا عن خنزير عظيم.
إذا عندما تنتقل من هنا،
سيقوم كل هذا السماد الذي كانت تصنعه
- بتخصيب الأرض. - نعم.
إذا سوف ينموا كل النبات بشكل سريع جدا، اليس كذلك؟
نعم، خلال أشهر قليلة، عندما تكبر.
لن تستغرق الكثير من الوقت حتى تعود هذه النبات لتنمو إلى هذا الارتفاع.
نعم، عادة ما نتركها لترتاح لمدة ستة أشهر.
- ثم في العام التالي، سوف... - نعم، أعيدها إلى هنا مرة أخرى.
- هلا نذهب لإطعامها؟ - نعم، هيا بنا.
نعم، هذه جيدة ومنحدرة بالنسبة لها.
- نعم، لتحافظ على لياقتها. - نعم، تحافظ عليها.
هنا موطنها الطبيعي، هذا هو مكانها الطبيعي.
لقد جاءت من بيئة صلبة وقاسية
في الجبال والغابات.
وهي تحب ذلك.
ستصبح حيوانات في غاية اللياقة.
تستخدم العديد من العضلات، ستكون...
ستكون في هيئة ممتازة.
وستستغرق وقتا أطول للنمو،
لأنها تتمرن، فهي ليست...
لا تأكل كميات كبيرة. بل تأكل العلف كثيرا.
أعني أنها حقا تبدوا الآن في هيئة جيدة.
تبدوا قوية. تبدو سلالة جيدة.
نعم، أعني، أنه حقا خنزير قوي.
- شكلها مثالي. - أحبها.
- أعني، أنظر كم تبدوا سعيدة. - أعرف.
- تبدوا في غاية السعادة. - أريد أن أفعل هذا.
أعتقد أن الطهاة يختلفون قليلا عن المزارعين.
لأن الطاهي عادة ما يفكر في النكهة، في الأساس.
الأمر رائع عندما تبدأ العمل
مع من لديه الخبرة في تربية الحيوانات
وأيضا يدعو إلى المشاركة.
أعتقد أن الرائع في العمل مع "توم" ومزارعيه،
هو أن لديه خبرة في الزراعة
ورعاية الحيوانات.
لكن "توم" قد يقول،
"لقد تذوقت آخر خنزير قمنا بذبحه.
ربما يمكننا تعديل النكهة هنا."
أنها علاقة شبه تكافلية.
والكل يتعلم منها. فالكل فائز في هذا الموقف.
خد الخنزير
لدي "توم" مطعم رائع في "لندن" يدعي "بيت كيو".
وهو مطعم شواء، وهو في رأيي
أفضل مطعم للشواء في "لندن".
أنه أنيق، وشهي بسبب الشواء على الفحم.
- نعم، لطيف وبسيط. - نعم.
وأعتقد أن هذا بسبب الشغف
وكل المكونات التي تقدمها
والخشب الذي تجده.
نعم، أعني أننا نركز على جلب أشياء جيدة إلى المطبخ.
مما يشكل أساساً لكل ما نفعله.
أعنى، مثلك تماما، تشترين أشياء جيدة،
لن تبذلي مجهودا لتصبح لذيذة، أتعلمين؟
أعني، أن الأمر متشابه.
لدينا خنزير جيد جدا.
نستخرج لحم الخد فحسب، ونقوم بوضعه في الملح لمدة 24 ساعة.
ندخنه بشكل طفيف لمدة ستة، سبعة ساعات.
فيصبح شديد الليونة.
ونضغط عليه، حتى نحصل على نسيج أفضل.
ثم نقوم بتشذيبه، ,وقليه في مقلاة، ثم نضع بعض كاتشاب التفاح.
يتناسب جيدا مع اللحم المدخن، الغني.
هذا تركيب انجليزي كلاسيكي.
- هذا ما بين اللحم والتفاح. - نعم.
التفاح ولحم الخنزير، لا يمكنك التفوق على ذلك، اليس كذلك؟
عندما نستخرج لحم الفك هكذا، الذي يأتي بعضلات الوجه عليه
نقوم أحيانا بنزعه ونقدمه منفصلا،
لكنك تريدين هذه العضلة الكثيفة.
لذا، نقوم بتمليح هذه القطعة في المطعم.
يسميها الطاهي لحم الخنزير المقدد المملح أو القطعة الأم.
- أحب هذا. - نعم.
أنها جيدة جدا. لقد أصبحنا نوعا ما مدمنين عليها.
- إنها إحدي الأطباق الرئيسية. - نعم.
يهواها الجميع، وتحاول أن...
قد نقوم بتمليح خنزير كامل، إذا أمكننا
- نعم، إذا كان لديك المساحة. - سيكون هذا جيدا، أليس كذلك؟
- يمكنك الحصول على حانة قديمة. - يوما ما.
إذا، سنقوم بتشذيب هذه. تم الضغط عليها طول الليل.
يؤدي هذا إلى نسيج جميل جدا.
نعم، يعجبني أنك دككتها.
هذا يعني أنها ستتكرمل بشكل سوي.
ثم نزيل الجلد، بمنتهى البساطة.
سنفعل ذلك، نشذبها هكذا.
ثم سنقليها في المقلاة حتى تصبح جميلة مقرمشة.
- إذا هيا نقليها. - نعم، عظيم.
- لن تستغرق وقتا طويلا، أليس كذلك؟ - لا.
أحب هذا الصوت.
أنها ساخنة جدا عندما تصدر هذا الصوت.
كما ترى أنها بدأت في تكوين فقاعات على الأطراف.
نعم، ويصبح لونها جميلا، عندما تصبح حقا...
عندما يخرج الدهن وتصبح مقرمشة.
أنها المفضلة لدي.
- لحم خنزير لذيذ ومملح. - نعم.
كأنه الخليط السحري.
- نعم، بدأت تتحول إلى اللون البني. - أصبحت ذات لون جميل، أليس كذلك؟
نعم، ولم تستغرق وقتا طويلا.
تتخذ اللحم هذا اللون أسرع،
عندما تكون مملحة ومدخنة، أليس كذلك؟
نعم، نعم، لما ذلك؟
أعتقد لأنك تخلصت من كل...
- الرطوبة. - نعم، الرطوبة.
وتتركز كل السكريات في اللحم والدهن.
لا أريد قليها كثيرا على هذا الجانب.
لأنه يحتوي على كل البهارات وما شابه.
رائع. أستغرق هذا دقيقتين؟
نعم، دقيقتان، لتسخينها حتى يبدأ الدهن في الذوبان.
ثم نحن مستعدون للانطلاق.
أنها رائعة ومقرمشة.
- أنه صوت رائع. - صوت جيد.
نعم، يشبه قليلا صوت الطحن.
نعم، نأخذ بعضا من العضلة هنا.
العضلة الرئيسية للخد.
وإذا لم نقم بضغطها، فإنها قد تقع أحيانا.
ثم نقدمها هكذا مع القليل مع كاتشاب التفاح.
"وارن بوتشرز"
"وارن بوتشرز" هو جزار في "كورنوال".
وكان من المذهل أن أرى هذا المكان.
أفقدني صوابي حقا.
كأنه جزء صغير من الجنة في "كورنوال".
يرسلون أفضل أنواع لحوم البقر والخنازير
إلى أفضل المطاعم في "لندن".
كما أنهم يستخدمون خنازير الـ "مانجاليستا" الخاصة بـ "توم".
هذا هو أفضل جزار رأيته.
- أعني، أنظر إلى المعدة. - نعم.
- تعجبني هذه القطع المكتنزة. - نعم، مكتنزة.
هذه ظريفة. أنها تشبه...
- كأنها تشريح لـ "ويلنجتون". - العجين المنفوخ.
وهذه النقانق تبدو مثالية جدا.
وكلها مصنوعة هنا في المكان. "ايان"، ما هي نقانق "لانسينج"؟
هذه أقدم نقانق لدينا، نحن نقوم...
"ايان وارن"
تصنع بوصفات قديمة. لذا نستخدم اللحم النادر لدينا،
من عند الكتف والمعدة، الملح والفلفل،
ونستخدم نوع جيد من البقسماط، لذا فهي طرية جدا.
جميل، إذا فهي تحتفظ بالسوائل داخلها أيضا؟
"توم"، انظر إلى روعة هذه القطع المزدوجة من لحم الخراف.
أنه متجر مثير جدا. أنه...
عندما ترى متجرا للجزارة وكل شيء...
أقصد، أنه...
عندما تنظر إلى الطعام كأنك...
تنظر إلى جوهرة مثالية.
كل شيء بها حاد.
عندما أنظر إلى طعام جذاب، كأنك تعطيه كل اهتمامك.
كأنك منجذب إلى أكثر الأشياء جاذبية.
تشاهد لحم البقر وتقول...
"ممتاز. هذه القطعة هناك.
تلك التي عليها اسمي"
هذا متجر مذهل. أعني، انظر إلى كل هذه الأشياء.
مفاصل مدخنة، أنظر إلى هذا.
لا يمكنك أن تجد ذلك في "نيويورك".
- لن يمكنك الذهاب إلى... - لا؟
.. جزارة مثل هذه والحصول على أمعاء كهذه.
هذا مفصل فخد خنزير مدخن. أعني، كما هذا يبدو مثيرا.
هذا مثير، "توم". الـ "فاجوتس". لقد كبرت وأنا أكلها.
لكن هذه تبدو لذيذة. أنظر إلى هذا، نقانق دموية.
اعتدت أن أتناولها هكذا مع جدي.
مباشرة من الثلاجة، دون قليها.
- كما هي؟ - لا، لا، إنها شهية وهي باردة.
سجق أسود بارد. نعم، جيد حقا.
هذا رائع. هذه حبوب سجق.
- هذا شوفان فقط، أليس كذلك؟ - هذا شوفان، نعم.
عليك تفتيتها وقليها في مقلاة.
- أنها حقا رائعة ومقرمشة. - هل تصبح مقرمشة؟
أنها رائعة جدا، نعم.
- ستعجبك هذه. - هذا رائع جدا.
يا إلهي، يجب أن نحصل على بعض من هذا.
أعني...
تتمنى أن يكون لديك شواية هنا.
حتى تتمكن من شيء ما تشاء.
- هذه الريش تبدو جيدة أيضا. - نعم، أنها رائعة.
لكن ما سنراه خلال دقيقة يتفوق على كل هذا.
ما يختاره للمطاعم
أو لنا أيضا، يكون رائع جدا.
- كان هذه هي غرفة الشخصيات الهامة؟ - أعتقد أنها كذلك.
- لم أكن يوما من الشخصيات المهمة. - نعم.
أتشوق كثيرا لرؤية ما لديه هناك.
نعم، نعم. سيكون هذا مدهشا.
- هلا نصعد ونرى ذلك؟ - نعم، هيا نتحقق منها.
هذه هي المبردات الرئيسية لدينا.
فكل ما ترونه هنا في هيئة جسم كامل.
وتمّ شراؤها من المزارعين. لذا، كما ترون.
يا إلهي.
هذا أكثر قيمةً من الذهب.
يتحمس "توم" كثيرا عندما يأتي إلى هنا.
نعم، يتحمس كثيرا فعلا.
يبدو شهيا للغاية. لون هذا الدهن.
هذا ما تحصل عليه من التغذية على العشب،
نمو طبيعي بطيء.
ستجد أن عندما تظل بعض الماشية في الداخل،
يكون لون هذا الدهن أبيضاً. وليس هذا اللون الأصفر الكريمي.
سيحتوي على حلاوة الدهن.
ستجد أن دهن الماشية التي تظل في الداخل،
يتحول الدهن إلى اللون الأبيض، ويتلاشى بالتدريج و...
نقول دائما أننا نريد من المزارعين أن...
كيف يربون الماشية السمينة، أننا نريد اللحم أولا قبل الدهن،
لأنك لا تريد الحصول على دهن قديم.
فأنت تريد أن يصل الحيوان إلى الحجم المناسب ثم نقوم بتسمينه.
ولهذا نهتم كثيرا بالعشب،
والتغذية على العشب للحصول على المذاق الطبيعي.
اذا كان لديك بقرة تتغذى على الحبوب،
فأنت تحصل على نسيج رائع للحم،
ستحصل على كريات من الدهن في اللحم.
وسيكون هذا الدهن موجودا في اللحم منذ فترة طويلة.
لأن هذا حيوان سمين، لأن الدهن كان في الأصل عضلا ميتا.
ما نحاول أن نفعله، أننا نبقي البقر في الخارج، على العشب.
لكي يتسنى لها التجوّل في المكان. وتشعر بالاسترخاء.
إنها في غاية الاسترخاء.
وعندها برأيي تحصل الماشية على نموها الطبيعي،
بها نكهات طبيعية، وليست صناعية.
كأني مت وذهبت إلى السماء.
بعض الناس يحبون عناق الأشجار.
أريد عناق جوانب هذه البقرة.
جميلة جدا جدا.
يمكنني أن أقضي... يمكنني أن أخيّم هناك.
يمكنني أن أحصل على إحدى أكياس النوم،
وأنظر فحسب.
أقضي الليلة في... يمكنني أن أشاهدها لقرون.
لربما تكون هذه أكبر
وأفضل غرف اللحم التي رأيتها.
أعني، أنها...
حسنا. هذه ثلاجة التجفيف لدينا.
هي ثلاجة خاصة.
تعمل في نسبة رطوبة تصل إلى 74%
وهذه هي الـ "المانجاليتسا" الخاصة بـ "توم"
أنها جميلة حقا.
أنظري، أنها مُعدّة جيدا. أعني، إنها...
تشبه ماشية الـ"واجو"، أليس كذلك؟ إنهم مذهلون، أليس كذلك؟
كأنه عيد الميلاد كلما تقومون بفتح خنزير جديد.
نعم.
"يا اولد تروتر"
في صحتك.
قائمة الطعام
لحم معدة الخنزير الرضيع
طبق اليوم: أرجل الخنزير
- أحب لحم الخنزير مثلك. - أعرف أنك تحبينه.
وهذا هو اللحم المفضل لديّ لتحضير النقانق.
- هذا هو الطبق الرئيسي من لحم الخنزير. - انه كذلك.
لأنك تستخدم فيه الحيوان كله.
- أعني، أنظر كم يبدو هذا جميلا. - هذا حقا خنزير جميل.
سأقوم بشق العظم هنا، وهذا سهل جدا.
هل يجب أن تحرصي على ألا تشقي الجلد؟
نعم، لا أريد ذلك.
لكن إذا فعلت، لن يشكل هذا فرقا كبيرا.
لأننا سنقوم بربطه بالقماش القطني.
فالنقانق لن تخرج من الجانب...
- نعم. - ... أتعلم؟
كما ترى، أنا أجذبها للخلف فقط.
وأدور حولها. هكذا.
وأجذبها إلى الأسفل، ثم أقطعها.
هذا هو رسغ الخنزير.
هل تريد مساعدتي في الحشو؟ هل تريد...
- نعم، لنفعل ذلك. - ...تحشر هذا هنا؟
رائع و... نعم، هكذا.
من المهم أن نحشره جيدا هنا.
- نعم، تماما. - لا تريدين أية ثقوب، أليس كذلك؟
- لا، لا نريد ذلك. - نعم.
ثم نقوم بطهيه على البخار.
نريد أن يكون هذا متخما...
- محكم. نعم. - نعم، حسنا.
لذا، نعم، أقوم بإحكامها جيدا
حتى لا تتسرب الحشوة من أي ثقب.
ثم أقوم بربطها هكذا.
وأتأكد أنها أصبحت جيدة و...
- نعم. - ... محكمة.
وهذا سيبقيها سليمة عندما تقومين بسلقها.
نعم، بالضبط.
ثم أحضر بعض الخيوط.
لا أحب أن أربطها بشدة، لأنها ستكون...
لا أعرف، ستترك...
- علامات... - نعم.
- ... على اللحم. ولن تبدو جذابة.
العديد من الناس لديهم تجارب مختلفة في الطعام.
مثل أرجل الخنازير، والأجزاء الغريبة الأخرى.
ولا أعتقد أنهم قد تناولوها بشكل صحيح.
أذكر عندما تناولت أرجل الخنازير لأول مرة.
- صحيح. - وأحدهم أعطاها لأمي.
أخذتها أمي إلى البيت، ظلت تطهيها طوال اليوم.
وتغلغلت الرائحة في المنزل.
- لم تكن جيدة، أليس كذلك؟ - لم تكن رائحة جيدة.
لم تقم أمي بطهوها لوقت كافي، فكانت هكذا...
- صحيح. - لذا لم تكن ملساء وزلقة.
فأخذناها وكنا نأكلها هكذا...
ولم يكن بها لحم.
- يا إلهي! - فقال أبي،
"أعتقد أننا سنذهب إلى مطعم رخيص."
- لذا ذهبنا واشترينا بعض الرقائق، - لكن هذه القطعة، رد اعتبار.
- نعم، فهي لا تشبه تلك الخاصة بأمي - أنت تعوضين هذه.
يا للمسكينة، لم تقم بطهيها مجددا.
سأقوم بطهيها لحولي 5 ساعات.
نعم. نريد أن نطهوها جيدا. أليس كذلك؟
نعم، نعم، نريد أن نجعل هذا المفصل لزجا.
- نعم، لا نريدها صعبة المضغ. لا.
أحب هذا الصوت.
قمت بتبريدها،
حتى أصبحت كلها باردة.
حسنا.
واحرص على ادخال كل الشقوق والزوايا.
نعم، نعم، لا نريد أي تسريب. - نعم.
- شيء جميل. - نعم.
لا يمكن أن تتفوق على هذا الطبق.
لأننا نستخدم به كل شيء.
الجلد، وما داخل العرقوب، ونستخدم رسغ الخنزير كاملا.
أعني، كم هذا رائع، أنك تستطيع أن تعامل
الحيوان باحترام.
هذا جميل جدا، "توم".
- لدينا بعضا من الملفوف. - نعم، بعضا من الملفوف، واللفت،
بعضا من الجزر، وبعض حبوب الخردل.
وهذا سيتناسب جدا مع لحم الخنزير.
شهي. أنظر إلى هذا.
هذا ضرب من الجمال.
أعتقد أن الكثير من الناس يريدون أن يعرفوا
من أين يأتي طعامهم.
يجب علينا كطهاة أن نتأكد أننا صادقون.
وأننا نقدم أفضل منتج.
ونطهوه بأروع طريقة.
يجب أن يكون لديك علاقة وطيدة وحميمة بالمنتجين.
سواءَ كان للخضار أو اللحوم.
يجب أن تثق بهم أولا.
وأن تعلم أن ما يقولونه هو الحقيقة.
من المهم أيضا أن تذهب لرؤيتهم، أن تذهب لزيارة المزارع.
آخر ما تريد فعله
أن تعمل مع أحد لا تثق به.
من اللطيف أن تكون هناك علاقة بينك وبين الجزار أو المزارع.
فلديكما نفس الشغف الفظيع
الذي يحترق بالداخل لأجل تحسين الأشياء.
عقل الطاهي